Micotoxinas en el café: ¿peligro?

A pesar de haber sido demonizado en el pasado, el café no solo tiene inconvenientes para la salud:

Es rico en antioxidantes y varios estudios muestran que los bebedores de café (con un consumo moderado) tienen un menor riesgo de padecer enfermedades graves.

Sin embargo, no se puede hablar del café sin plantear el tema de las micotoxinas: estas son sustancias químicas potencialmente peligrosas que se encuentran en el café.

Algunos afirman que los cafés disponibles comercialmente están todos contaminados con estas toxinas, que son particularmente dañinas para la salud.

Decidimos mirar las micotoxinas y ver si deberíamos De Verdad preocuparse por eso.

¿Qué son las micotoxinas?

Para empezar, hay tres tipos de hongos … levaduras, mohos y hongos, estrictamente hablando.

Las levaduras crecen y funcionan como células individuales, mientras que los mohos forman filamentos multicelulares.

Los hongos pueden formar grandes estructuras vegetales como las que se consumen comúnmente como alimento.

Hoy en día, nos interesan principalmente los mohos, que son omnipresentes en el medio ambiente y se encuentran en casi todas partes.

Cuando la comida se moldea y forma capas verdes, manchas vellosas … es por el moho.

Algunos mohos pueden crecer en cultivos comestibles, como granos y granos de café, y producir sustancias químicas tóxicas llamadas micotoxinas (1).

El término de “Micotoxina” se utiliza para describir metabolitos que presentan una acción tóxica a dosis bajas en animales, en contraposición a los términos fitotoxina o antibióticos utilizados para describir metabolitos que presentan una acción tóxica a dosis bajas en plantas y bacterias, respectivamente. En Francia1, la costumbre es que nos reservamos el plazo de “Micotoxina” sólo toxinas extracelulares (y no toxinas intracelulares, como las producidas por el cornezuelo de centeno o la amanita faloide). (fuente: fr.wikipedia.org)

Estas toxinas pueden causar intoxicación cuando las ingerimos en exceso. También pueden causar problemas de salud crónicos y son los principales culpables de la contaminación interna por moho, que puede ser un problema en edificios viejos, húmedos y mal ventilados (2).

Algunas sustancias químicas producidas por el moho tienen una actividad biológica extremadamente potente y algunas se han utilizado como medicinas.

Esto incluye el antibiótico penicilina, así como la ergotamina, un medicamento contra la migraña que también se puede usar para sintetizar LSD alucinógeno.

Hay muchos tipos diferentes de micotoxinas, pero las más relevantes para los cultivos de café se llaman aflatoxina B1 y ocratoxina A.

La aflatoxina B1 es un carcinógeno conocido por causar varios efectos nocivos. La ocratoxina A se ha estudiado menos, pero se sospecha que es un carcinógeno débil y también puede ser dañino para el cerebro y los riñones (3, 4).

Sin embargo… es importante tener en cuenta que es “la dosis la que produce el veneno” y los niveles de micotoxinas en los alimentos están estrictamente regulados.

Al menos 100 países de todo el mundo regulan los niveles de estos compuestos en el suministro de alimentos (5).

Se encuentran pequeñas cantidades de moho y micotoxinas en algunos granos de café.

Varios estudios han encontrado niveles mensurables de micotoxinas en los granos de café, tanto tostados como sin tostar, así como en el café elaborado:

  • 20 de las 60 muestras de granos de café verde de Brasil muestran niveles bajos de ocratoxina A (6).
  • 18 de los 40 granos de café disponibles comercialmente contienen ocratoxina A (7).
  • Las aflatoxinas se encuentran en los granos de café verde, el nivel más alto en los granos descafeinados. El tostado reduce los niveles en un 42-55% (8).
  • 8 de los 30 cafés tostados contienen ocratoxina A, pero se han encontrado cantidades mucho más altas en Chile (9).

Entonces … micotoxinas están presentes en un gran porcentaje de los granos de café y estarán en la bebida final.

Pero es importante tener en cuenta que los niveles medio todavía están por debajo del límite seguro.

Es comprensible que a los consumidores no les guste la idea de tener “toxinas” en sus alimentos o bebidas, pero es importante tener en cuenta que las toxinas (especialmente las micotoxinas) sí lo son. por todas partes. Es imposible evitarlos por completo.

Según un estudio, casi cualquier tipo de alimento puede estar contaminado con micotoxinas y la sangre humana puede dar positivo en la prueba de ocratoxina A. Incluso se encuentran en la leche materna humana (10, 11).


Algunas lecturas interesantes:


Las micotoxinas también se encuentran en todo tipo de otros alimentos y bebidas. Los cereales, las pasas, la cerveza, el vino, el chocolate negro y la mantequilla de maní (por nombrar algunos) pueden contener niveles mensurables de micotoxinas (12, 13).

La verdad es que… constantemente bebemos, comemos, respiramos todo tipo de toxinas. Pero si las cantidades son demasiado pequeñas para dañarnos, nuestra única preocupación es si la acumulación de estas pequeñas cantidades puede resultar perjudicial en última instancia.

A menos que me equivoque, actualmente no hay estudios, ni en humanos ni en animales, que sugieran que niveles tan increíblemente bajos de micotoxinas sean dañinos.

Por otro lado, es incorrecto decir que son las micotoxinas las que hacen que el café sea amargo. Estos son los taninos presentes de forma natural en el café … no hay ningún estudio que sugiera que las micotoxinas influyan en este nivel.

Elegir alimentos de calidad (ya sea café o comida) es siempre la mejor recomendación, pero pagar un precio alto solo para obtener granos de café “libres de micotoxinas” es posiblemente una pérdida de dinero.

Los caficultores utilizan métodos específicos para mantener bajo el contenido de micotoxinas

La presencia de mohos y micotoxinas en los alimentos no es un descubrimiento reciente.

Es un problema bien conocido … y los productores de café han encontrado formas efectivas de lidiar con él.

El método más importante se llama procesamiento húmedo, que efectivamente elimina la mayoría de los mohos y micotoxinas (14).

Asar los granos también mata los mohos que producen micotoxinas. Según un estudio, el tostado puede reducir los niveles de ocratoxina A en un 69-96% (15).

En realidad, la calidad del café se evalúa mediante un sistema de clasificación.

Tener mohos o micotoxinas reduce drásticamente la puntuación… y si superan cierto nivel, los cultivos serán rechazados.

Incluso en el café de “mala calidad”, los niveles siguen estando por debajo de los límites de seguridad establecidos por las autoridades reguladoras y aún más por debajo de los niveles que podrían causar daños a la salud.

En un estudio español, la exposición total a la ocratoxina A en adultos se estimó en Solo 3% del nivel considerado seguro por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (16).

Según otro estudio europeo, beber 4 tazas de café al día conduce a una exposición de alrededor del 2% a la ocratoxina A, considerada segura por la FAO y la OMS … enorme margen de seguridad (17).

El café descafeinado tiende a ser más rico en micotoxinas porque la cafeína inhibe el crecimiento de moho. El café instantáneo también contiene niveles más altos que el café molido. Pero aun así, los niveles siguen siendo demasiado bajos para tener una importancia práctica (18).

Conclusión: Los cafeteros son muy conscientes del problema de las micotoxinas, por lo que utilizan métodos como el procesamiento húmedo y el tostado para reducir significativamente estos niveles.

¿Necesita preocuparse por las micotoxinas en el café?

¿Bebiste algo de agua hoy?

¿Comiste algo hoy?

¿Estás respirando ahora mismo?

Si respondió alguna de estas preguntas con un , así que adivina qué … ya has ingerido un montón de “toxinas” hoy. Ellas son por todas partes.

Pero mientras las cantidades sigan siendo demasiado bajas para tener un efecto negativo en su cuerpo, evite tener demasiada mala sangre. Todavía hay muchos problemas más importantes en la dieta que hay que tener en cuenta …

Una cierta cantidad de toxinas puede incluso ser francamente buena para la salud … es bien sabido que estos factores estresantes pueden inducir un efecto hormonal al estimular los mecanismos de defensa del cuerpo.

Entonces… a menos que tenga una alergia o algún tipo de sensibilidad, probablemente no necesite preocuparse por las micotoxinas (o cualquier otra toxina) que se encuentran naturalmente en el café.

Si realmente desea reducir el riesgo, beba solo café de calidad, con cafeína y no instantáneo, y no lo guarde por mucho tiempo.

En este caso, también considere evitar o minimizar el consumo de pasas, avena, cerveza, vino, mantequilla de maní, nueces, chocolate amargo, cerdo, leche y un montón de otros alimentos que también pueden contener micotoxinas (19).

O … así que no te preocupes más …

Mientras evites las cosas De Verdad dañinos en la dieta (como azúcar, granos refinados, aceites vegetales y ácidos grasos trans), es poco probable que pequeñas cantidades de “toxinas” que se encuentran naturalmente en el café o los alimentos marquen una gran diferencia en su salud.

En nuestra opinión, lo más importante para mantener tu café lo más saludable posible es elegir la calidad del café y evitar la adición de azúcar o nata rica en ácidos grasos trans.

Estas son las “toxinas del café” realmente dañinas que debemos evitar.

Fuente: Authoritynutrition.com

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