¿Cómo y por qué evitar el gluten en los alimentos?

La dieta sin gluten es cada vez más adoptada, especialmente por personas con intolerancia al gluten. Pero, ¿por qué seguir esta dieta? ¿Es realmente efectivo? A quien se dirige ? ¿Cuánto tiempo para seguirlo? ¿Qué alimentos comer y cuáles evitar?

¿Qué es el gluten?

El gluten es un conjunto de proteínas (prolaminas y gluteninas) que se encuentran en la mayoría de los cereales. como trigo, espelta, kamut, centeno, cebada, triticale y avena ¹. El gluten se utiliza en muchos productos, les da textura y estructura. Se estira durante la cocción para formar una red que atrapa el dióxido de carbono y le da volumen a la masa. La prolamina es la principal fuente de toxicidad por gluten para las personas con enfermedad celíaca. Tiene diferentes nombres como gliadina en trigo, secalina en centeno y hordeína en cebada. ². Estas prolaminas provocan las mismas reacciones fisiopatológicas.

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¿Qué es la dieta sin gluten?

Las personas con intolerancia al gluten se benefician de una dieta sin gluten. También parece ser el único tratamiento para la enfermedad celíaca. Pero la dieta sin gluten tiene beneficios para todos, no solo para aquellos con intolerancia al gluten, ya que limita severamente el consumo de productos procesados ​​que generalmente son muy dañinos para el organismo.

La enfermedad celíaca es una enfermedad autoinmune que se manifiesta a través de la destrucción de la pared del intestino delgado (atrofia de las vellosidades) asociada con una reacción inmune al gluten en el sistema digestivo. De hecho, el gluten genera una reacción inflamatoria en el intestino en personas con predisposición genética, así como en personas que han desarrollado una intolerancia. Si esta enfermedad no se trata, los nutrientes no son bien absorbidos y asimilados por el organismo, comprometiendo su correcto funcionamiento y provocando complicaciones más graves como anemia y osteoporosis. ³.

La dieta sin gluten es una dieta que excluye el consumo de trigo, cebada, avena y centeno.. Entonces, ¿qué comer? Preferimos platos elaborados con productos naturales a los alimentos procesados ​​que pueden contener gluten, como bollería, cerveza, embutidos y platos preparados con salsas que utilizan harina de trigo como aglutinante.

Siguiendo esta dieta, los intestinos son capaces de recuperar su correcto funcionamiento.. Los síntomas asociados con la enfermedad celíaca desaparecen, como diarrea, náuseas, fatiga, dolor abdominal o anemia.

La dieta sin gluten, ¿para quién?

Los expertos estiman que entre el 0,5% y el 1% de la población francesa se vería afectada, o unas 300.000 a 600.000 personas padecen la enfermedad celíaca. ⁴. Además, muchas personas pueden tener la enfermedad celíaca sin darse cuenta, sobre todo porque los síntomas de la enfermedad celíaca son muy sutiles y no aparecen en todas las personas que la padecen. Es una enfermedad mal diagnosticada, lo que explicaría por qué se subestima el número de personas afectadas. Para confirmar la enfermedad, es necesario realizar un análisis de sangre, junto con una biopsia del intestino delgado, para verificar la presencia de atrofia vellositaria y tener un diagnóstico concluyente. La prevalencia de la enfermedad es de una de cada 100 a una de cada 300 personas. ⁵. Pero sigue siendo difícil de diagnosticar, especialmente por la falta de información sobre la enfermedad celíaca y la falta de formación de los profesionales sanitarios. Tantas razones por las que esta enfermedad está infradiagnosticada.

La dieta sin gluten es fundamental para el tratamiento de la enfermedad celíaca. En este sentido, se realizó un estudio en personas con riesgo de enfermedad celíaca. Los investigadores seleccionaron a 40 pacientes para seguir una dieta sin gluten o sin gluten durante un año. Después de un año, encontraron que en pacientes con una dieta libre de gluten disminuyeron los niveles de anticuerpos asociados con la enfermedad celíaca y mejoraron los síntomas gastrointestinales. ⁶.

Identificar productos sin gluten

Para poder implementar una dieta sin gluten, es necesario comenzar por identificar los productos que no lo contienen.. Generalmente encontramos en el envase la mención sin gluten o el símbolo de una oreja tachada. Este símbolo indica que el producto contiene solo una cantidad mínima de gluten, no superior a 20 mg / kg, de acuerdo con la normativa europea N ° 41/2009. ¹.

¿Qué alimentos evitar?

Una lista de alimentos que se deben evitar está disponible en AFDIAG. (Asociación Francesa de Intolerantes al Gluten) ⁷. Los productos a evitar son trigo, espelta, kamut, centeno, cebada y malta de la germinación de cebada y avena. Asimismo, se prohíben el almidón, la harina, la nata, la sémola y las hojuelas. La lista también incluye alimentos cocinados con granos, alimentos procesados ​​que contienen gluten o aquellos que han estado expuestos a contaminación cruzada.

En general, se debe evitar consumir pan, bollería, bollería, pasta, galletas, cereales y productos industriales no controlados.. También se deben evitar las cervezas, el seitán, las carnes y pescados enharinados o empanados, el pan rallado, las salsas, las sopas y los postres a base de harina como las natillas. También hay que estar atento a los embutidos, patés y embutidos. Las mezclas de especias molidas y los condimentos también son productos industriales que pueden contener gluten. ⁸.

¿Qué son los alimentos sin gluten?

Adoptar una dieta sin gluten, debe estar preparado para realizar algunos cambios en su estilo de vida y hábitos alimenticios. Es necesario comer de manera diferente. Para empezar, debemos deshacernos de los cereales y productos procesados ​​que contienen gluten y sus derivados. Las etiquetas de los productos deben leerse con atención para detectar la presencia o ausencia de gluten. Como parte de una dieta sin gluten, sería posible consumir frutas y verduras frescas, arroz, legumbres, carne, pescado, queso, yogur, azúcar, miel, jarabe de azúcar, arce, aceite vegetal, etc. ⁸

La regla de oro es la siguiente : evite consumir productos industriales, o asegúrese de que no contengan gluten. Esto se debe a que, aunque el gluten es una preocupación, muchos alimentos procesados ​​lo contienen. Lo mejor, como a menudo, es comer productos frescos naturales. La mayoría de los productos sin gluten están hechos de arroz, maíz, papa, amaranto, tapioca y harina de trigo sarraceno. Se debe comprobar que no estén contaminados por un alimento que contenga gluten. En general, cuanto más naturales y sencillos son los productos, más seguros son.

Compra de productos sin gluten

Obtener productos sin gluten no siempre es fácil porque los cereales son un alimento básico en muchos países. Sin embargo, están surgiendo cada vez más productos sin gluten, normalmente a un precio ligeramente superior. Para sortear esta dificultad, es posible elegir alimentos asiáticos hechos a base de arroz. Sin embargo, tenga cuidado con las preparaciones a base de soja. Para sustituir la harina, sería posible utilizar harina de maíz o fécula de patata.

Duración del plan

Según los conocimientos médicos actuales, es probable que las personas con intolerancia al gluten (enfermedad celíaca leve o grave) deban seguir esta dieta de por vida para evitar los síntomas. La mejora en la condición de la persona se manifiesta a través del recrecimiento completo de las vellosidades después de aproximadamente un año, sujeto a seguir una dieta muy estricta. ³.

Libros para ir más lejos

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Referencias científicas

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